和食をよりおいしく料理するためには、基本的な出汁の取り方や調味料を入れる順番、魚の下処理の仕方など、作り方の基本的事項をマスターすることが大切です。

基本となる出汁のとり方

味噌汁や煮物、丼や麺類など、和食の基本となる出汁は高級料亭でも味を決めるものといわれる大切なものです。基本的には昆布、煮干、鰹節の3つの出汁のとり方があり、和食の基本事項としておさえておくべき内容となります。

昆布出汁はさまざまな種類のある昆布の中でも、そのまま食べてみておいしい昆布からいい出汁がでます。作り方は、ほこりなどを布巾で拭いて、出汁として必要となる分量の水に1%の割合で昆布を入れて1時間以上、水に浸しておくだけ。さらに味を引き出したい場合は、火にかけますが、ぬめりが出るため沸騰する前に取り出すのがポイントです。

煮干で出汁を取る場合も水の量に対して1%の煮干を入れます。水出しの場合は、頭や腹わたを取り除く必要はありませんが、火にかける場合は苦味がでないように取り除いた方がいいでしょう。

鰹節で出汁を取る場合は、1000ccに30g程度の鰹節を沸騰してから入れ、指し水をして再度沸騰し、鰹節が沈み始めたら取り出します。長く煮詰めると風味が飛ぶばかりか苦みが出るので注意が必要です。
昆布、煮干、鰹節をそれぞれ合わせてアレンジすれば、どんな料理にも使用することができます。

「さしすせそ」をマスター

煮物などの和食の作り方の基本事項となる「さしすせそ」。調味料の砂糖、潮、酢、しょうゆ、味噌を覚えやすく略しただけでなく、料理に加える順番を示したものです。
味の入りにくいものから先に入れていくのが基本ですが、この入れる順番には大きく3つの理由があります。

一つ目は、個々の分子の大きさであり、例えば、砂糖の分子の大きさは塩の分子よりも大きいため、先にいれないと食材に味がよく入らないことなどによるものです。
二つ目は、浸透圧です。塩は浸透圧によって細胞の外へ水分を押し出す働きがあります。塩を入れることによって細胞内の水分が外に出され、また細胞の中に戻るという作用が早く起こるため、砂糖の次に入れます。
三つ目は、料理の香りや風味に関することです。酢は煮過ぎると酸味が飛んでしまいます。同様に醤油や味噌もせっかくの風味や香りがなくなってしまいます。また、酢、醤油、味噌は発酵調味料であり、微生物が生きている状態で火を入れ過ぎると調味料本来の働きを殺してしまうことにもなります。

これらの理由から、「さしすせそ」の順番で調味料を入れて料理をすると味のバランスが良くなるとされているのです。

魚の下処理

家庭で魚料理を作りたいと考えても、臭みやさばくことの面倒さによって敬遠してしまいがち。料理をする前にきちんと下処理した魚は、臭みが出にくくなるとともに丸のままの魚よりも長く保存できます。

スーパーで手に入るマアジを使って下処理の方法を説明します。
新鮮なマアジを手に入れたら、まずウロコ取りをします。尾びれ側から頭に向かって擦るように包丁を動かせば、簡単に取ることができます。
次に、エラを持ち上げ、背側のエラの付け根を包丁の刃先で切り取り、エラと体をつないでいる幕をなでるように切り、反対側も同様に切り取ります。肛門部分から刃先をいれて腹を切れば、エラと内臓を簡単に取り出すことができます。中骨のすぐ近くに血合い部分があるため、軽く切り込みを入れ、流水でウロコや血、血合いを取り除き、その後にキッチンペーパーなどで水気をしっかりと拭き取れば下処理完了となります。

冷蔵庫で保存する際に、ペーパーなどで表面を包んでから袋に入れると、臭みが気にならなくなります。

合わせ酢を覚えてさわやかに

酢の物などとの相性がよく、さわやかな味わいを楽しめる合わせ酢。加える調味料や分量の割合などの基本事項をおさえておくだけで、簡単につくることができます。
酢の物全般の基本的な調味料として使用することの多い「三杯酢」は、酢、醤油、砂糖をそれぞれ大さじ、3:1:2の割合で合わせるだけでできます。また、この三杯酢に鰹節を加えひと煮たちさせて鰹節を濾すと、旨味たっぷりの「土佐酢」になります。

「二杯酢」は、三杯酢から砂糖を除いたもので、甘みがいらずコクだけを出したいときに使用します。「甘酢」は、野菜や魚を漬けるのにもピッタリで、酢と砂糖をそれぞれ大さじ2杯ずつ、塩を少々入れればできます。
中華料理など和食以外に使用できる合わせ酢としては、酢:醤油:砂糖:すりごまを2:3:2:4の割合で合わせた「ごま酢」、酢大さじ2、醤油大さじ2、砂糖小さじ2、ごま油大さじ1、赤唐辛子1/2個を合わせた「南蛮酢」などがあり、料理のレパートリーを増やすことが可能です。

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