お正月の三が日にいただくおせちは、日本の代表的な伝統料理です。料理によって日持ちできる期間が異なるため、それを考慮した保存や調理の順番に留意する必要があります。

焼き物

出典:shutterstock.

正月のめでたさや華やかさも演出できるおせちには、そのひとつひとつに意味を持ったさまざまな料理があります。
三の重に入れられる焼き物として代表的なものは、「めでたい」の語呂合わせから祝い事全般に使用されることが多い鯛の塩焼き。出世魚であるため立身出世の願いが込められたぶりの照り焼き。髭が長くなるまで、腰が曲がるまで長生きしたいという願いが込められた海老の塩焼きなどです。おせち料理の中でも最も日持ちしないものとされており、重箱に詰めるのも最後となります。
常温保存には向かず、冷蔵保存で2~3日持ちますが、身が固くなり、乾燥してパサパサした食感になってしまうため、なるべく早く食べ切るのがおすすめです。

酢の物

おせち料理の二の重には酢の物を詰めます。邪気を祓いめでたさを表す紅。清浄を意味する白の色どりも美しい紅白なます。国の花であり長寿を願う意味ももつ菊花かぶ。穴が空いているため先の見通しが明るいとされる酢れんこんなどが代表的です。
また、アジなどをフライにして南蛮酢に付けたものを入れる場合もあります。足の早い青魚である鯖も酢でしめてしめ鯖にすると日持ちがよくなるように、マリネなど、酢を使った料理は比較的保存性に優れています。
室温が低ければ常温保存でも大丈夫ですが、暖房が効いている場合には、冷蔵保存がおすすめです。1週間ほどは日持ちしますが、水分が失われたり味が劣化したりすることもあるので、なるべく早く食べた方がいいでしょう。

煮物

おせちの三の重に焼き物と一緒に詰めるのが煮物です。旬の野菜をふんだんに使ったものが多く、地域によって具材や味付けが異なるのも特徴のひとつです。
代表的なものとしては、子孫繁栄を願う意味のある子芋やれんこん、その他の野菜と鶏肉や豚肉などを合わせて煮付けた煮しめや筑前煮などがあります。
おせち料理はもともと日持ちをよくするために甘辛のこってりとした濃い味付けをするのが一般的です。そのためある程度は日持ちしますが、常温保存の場合、煮しめなら3~4日程度、筑前煮なら1日程度といわれています。冷蔵保存すると幾分日持ちする期間を延ばすことができますが、その場合は1日に1回は鍋に移して火を入れるようにするといいでしょう。

佃煮

おせち料理の一の重に詰められ、黒豆、数の子とともに「祝い肴三種」のひとつとされる代表的な佃煮が田作りです。古くから祝い肴の3つが揃えばおせちの形が整うといわれているほど、大切な料理とされています。
田作りには、片口いわしを冬の寒風にさらして乾燥させたごまめを材料として使います。昔は、ごまめを田の肥料にしたこともあることから、豊作祈願の意味も込められています。
もともと乾物であり、それに甘辛の強い調味料を加えて加熱してつくられているため、佃煮はおせち料理のなかで最も日持ちするものであるとされています。
普段の食卓で朝ごはんの友として佃煮を食べることがありますが、瓶詰の状態で比較的長い間冷蔵庫に入っていることも多いでしょう。冷蔵保存すれば10日ほどは日持ちが可能となります。

作る順番にも気をつけよう

おせち作る際の順番は、料理の日持ちと大きく関わっており、日持ちするものから作り始めるのが一般的です。
最も日持ちする田作りなどの佃煮は、元旦からさかのぼって5日前に調理しても大丈夫です。4日前には前日に戻しておいた黒豆を煮たり、酢の物類を作ったります。3日前には、黒豆の二返し、数の子の味付けなどをし、2日前には、昆布巻き、栗きんとん、伊達巻などを調理します。大晦日には、筑前煮や煮しめなどの煮物を調理し、焼き物や練り物であるかまぼこなどは、元旦当日に調理した方がいいでしょう。
日持ちとともに味を馴染ませるのに時間を要するもの、水戻しや塩抜きなどが必要なものは、その分の下準備の日数も考慮して作る順番を決めましょう。

おせちは、四段の重箱に焼き物や酢の物、煮物や佃煮などを種類別に詰めて、正月三が日で食べるものです。全般的に日持ちできるように濃い味付けをしたり、加熱したりしているものが多いのが特徴ですが、料理によって日持ちする期間の違いがあり、保存や調理する順番に留意することが大切です。

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