コクや旨味がたっぷり含まれていて食材の味を最大限に活かしてくれる出汁。和食料理初心者でも失敗することがない簡単な出汁の取り方を紹介しましょう。

かつお出汁の取り方

和食の基本で味を大きく左右するものが出汁です。豊潤な旨味とコクは化学調味料では味わうことができないものだからこそ、正しい出汁の取り方をマスターしたいものです。
高タンパクで低カロリー、ビタミンやミネラルも豊富に含まれたかつお節は、冷や奴や和え物などの味のアクセントとしても重宝します。常備している家庭も多いものです。

かつお出汁の取り方では、一番出汁、二番出汁の2つを覚えておけば完璧です。
一番出汁は、鍋で水1ℓを沸騰させ、火を止めてから削り節30g入れて1、2分おき、布やキッチンペーパーをしいたざるでこせば完成。簡単すぎて驚きますが、これで味噌汁4杯分の出汁が取れます。
煮物や鍋物などにピッタリな二番出汁は、一番出汁をとっただしがらの削り節30gに水500mlを入れて火にかけ、沸騰させたら弱火で3分ほど煮出し、火を止めて5g程度の追いがつお削り節を入れて2分ほどおいてこせば、完成です。
二番出汁は、昆布出汁と混ぜて合わせ出汁として使用することもできます。

昆布出汁の取り方

旨味成分であるグルタミン酸を豊富に含んだ昆布出汁は、お吸い物から麺類のつゆ、鍋物、煮物など何にでも合わせられる万能出汁です。昆布出汁の取り方もいたって簡単。
まず、150mlの水に対して6g程度の昆布を漬けおきします。それから弱火でじっくりと煮出しますが、とろみやぬめりが出る前に取り出すために、沸騰する直前で取り出すのがコツです。また、時間をかけて水出しするのにも向いています。
昆布の表面は、昆布の中の栄養分のひとつであるマンニットという炭水化物で白い粉がついたような状態になっています。少し生臭さも出てしまう可能性があるため、出汁を取る前に固く絞った布巾で軽く表面を拭きます。煮出す場合と同じ水と昆布の量で10時間ほどおいて昆布を取り出せば完成です。
夕食の後の片付けと一緒に準備しておけば、翌朝には水出し昆布出汁を使用することができるのでとても簡単です。

手間をかけない「水出汁」

昆布出汁のように、水に浸して時間をおくだけでしっかりと出汁をとることができるものもあります。お湯を沸かしたり、煮出したりする必要がなく、料理の片手間に準備するだけで、簡単においしい出汁を取ることができるのでオススメです。
煮干し出汁は、煮出すと苦みが強くなるため、水出汁として使用するのに向いています。ウルメイワシやカタクチイワシなどを干したものを頭やはらわたをとって半日ほど水に浸すだけで出汁がとれます。また、めんつゆなどにも最適な椎茸出汁も、加熱すると苦みがでるため、水に3時間ほど浸して水出汁として使用します。
このように手間がかからないだけでなく水出しすることで、おいしい出汁を取ることができるものもあるので、素材によって出汁の取り方を研究してみるのもおもしろいでしょう。

出汁パックを使う方法

スーパーやネットでも手軽に購入できる出汁パックは、さまざまな素材が小分けの袋に絶妙の配合で入っているため、和食に初めて挑戦するという方も簡単に出汁を取ることができます。事前に水出ししたり、煮出したり、濾したりという作業が全て省けるため時短にもつながります。
減塩タイプのものや調味料も全て含まれたもの、高級料亭の板前が考案したものなど、さまざまなタイプのものが販売されています。素材の旨味がたっぷりと出るように水の状態から入れるのがただ唯一のコツです。
出汁パックの中身は万能調味料なので、汁物や煮物などだけでなく、パックを破って使えば、チャーハンや焼きそば、ハンバーグなどの調味料としても使用できます。
原材料や産地などを確認して、化学調味料などを使用していない純国産品を選ぶと安心して使えるでしょう。

古くから日本の伝統的な和食を陰で支え続けている出汁は、日本の食卓には欠かせないものです。出汁にはさまざまな種類があり、取り方が難しそうに思われますが、やってみると意外と簡単で初心者でも失敗することはありません。時には出汁パックでラクをするのもいいですが、手作りの出汁で我が家だけの味を追求してみませんか。

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